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LE NOSTRE razze

danish crown


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La “DANESE” è tra le carni bovine più appetite e diffuse al mondo, questo è dovuto principalmente al suo sapore, accentuato dalla giusta proporzione di grasso intramuscolare e dal colore rosso acceso che la contraddistingue, grazie al cibo somministrato che è accuratamente biologico.
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Vengono nutriti con il fieno e con un mangime composto da mais, orzo, grano, segala, soia, altri cereali e un’aggiunta di oli vegetali.
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Le zone di allevamento della Danimarca sono due: la Zelanda e il Syddanmmark. Questi animali crescono allo stato brado o semi brado.

Angus USA


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L’Angus è un’antichissima razza bovina da carne, che prende il nome dalla cittadina originaria scozzese Aberdeen ed è una delle razze da carne più celebri al mondo. È meglio conosciuta con il nome di Black Angus per il colore nero del suo mantello e dall’assenza di corna.
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Attualmente la varietà Angus in America viene allevata prevalentemente in Kansas, Oklahoma e Nebraska.
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La sua carne si caratterizza per essere molto ricca di grasso: 100 grammi di carne di Angus, infatti, sono costituiti per oltre l’80% da proteine e per il rimanente 20% da grassi.
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Questa carne, come dicevamo, è particolarmente pregiata, perché una volta cotta risulta decisamente saporita e dolce: al momento della cottura, infatti, il grasso che la compone si scioglie del tutto, e questa carne sprigiona un aroma intenso e al palato risulta di consistenza morbida, succosa e sapida. Gli animali vengono nutriti per lo più con fieno e grano, e due mesi prima della macellazione la sua dieta viene modificata e, per rendere la sua carne ancora più gustosa, nutrito esclusivamente di mais.

Angus Australia


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I Bovini di razza Angus furono introdotti in Tasmania nell’anno 1820 e successivamente in tutta l’Australia nel 1840.
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L’Angus di razza pura pura al 100% allevato al pascolo nelle grandi praterie australiane. La carne di Black Angus Australiano è più magra della stessa razza americana e mangiandola si aiuta l’organismo ad assumere sali minerali come ferro e zinco oltre alle vitamine B, E ed A.
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Il Grasso è distribuito nel tessuto della carne in modo equilibrato ed oltre ad essere ricco di Omega-3 e Omega-6 conferisce quel gusto ricco di sapore. Gli animali seguono un’alimentazione che prevede una speciale dieta a base di fieno e grano, seguita da un’ultima fase di alimentazione a base di mais per conferire maggiore gusto alla carne.

Frisona Olandese


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La Frisona è una razza bovina, specializzata nella produzione di latte, originaria del Nord dell’Olanda, oggi definita razza cosmopolita perché è diffusa in tutto il mondo.
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Le sue origini risalgono al 1200-1300. La Frisona è una razza con mantello pezzato nero o pezzato rosso e la consistenza della pezzatura può variare dal totalmente bianco, al totalmente nero o leopardato (carattere del ceppo Canadese).
Essendo anche un animale utilizzato per la produzione di latte segue un’alimentazione attenta e metodica onde ottenere una produzione di latte eccellente.
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Le sue carni sono morbide e succose con basso contenuto di grasso ed hanno un sapore che si adatta ai palati che vogliono una carne saporita ma dal gusto meno insistente.

Bavarese


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Come razza a doppia attitudine per il latte e la carne, la Simmental è particolarmente vitale e robusta ed è considerata una delle razze più resistenti e produttive di tutta la Baviera.
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La Bavarese è una delle razze bovine progenitrici in Europa ed è presente in Baviera ormai da secoli, in particolare nella zona dell’Alpenvorland (prealpi Bavaresi), dove l’agricoltura viene praticata meno intensamente e sono più numerosi i prati adibiti a pascolo per i bovini dove il bestiame ha infatti la possibilità di crescere a contatto con la natura e di generare quindi un criterio qualitativo della carne sempre maggiore.
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La sua carne ha un sapore aromatico, corposo e delicato e al palato ha una consistenza succulenta e tenera, con fine distribuzione del grasso nella carne (marezzatura).

Polacca


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Red Krowa. Si tratta di una razza originaria della Polonia settentrionale da cui deriva una costata per veri intenditori.
È anche conosciuta come come Scottona Pezzata del Mazury (ovvero della Regione dei Mille Laghi).
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La Red Krowa vive in un contesto ideale per la razza bovina: pascola allo stato brado su prati verdissimi, ricchi di minerali e cerali, e beneficia di un microclima perfetto.
Nell’ultima fase di vita, poi, si nutre di barbabietola da zucchero; una particolarità che incide di gran lunga sulle composizione della carne. Gode di un regime alimentare sano e naturale, per nulla influenzato dalla mano umana, e questo ne fa un ulteriore motivo di pregio.
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I tratti distintivi di Red Krowa si possono cogliere alla vista, all’olfatto, al gusto e pure in termini di consistenza. È una carne molto marezzata, quindi incisa da piccole e fitte infiltrazioni di grasso che con il calore si sciolgono conferendo gusto e morbidezza. Ha un colore rosso scuro e un sapore intenso e piacevole al palato.
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All’assaggio sprigiona tutte le caratteristiche del bovino da cui deriva: avvertirete un gusto pieno, avvolgente, e delle peculiari note dolciastre.

Kobe Wagyu


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Wagyu è una parola composta formata da due ideogrammi giapponesi: “WA” (和), che significa Giappone, e “GYU” (牛), che vuol dire manzo.
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Il suo significato finale è quindi “manzo giapponese”.
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Questo termine viene usato per indicare determinate razze di manzo giapponese che, grazie a degli incroci effettuati nei secoli e a dei metodi di allevamento specifici e molto particolari, vantano una carne ricca di grasso intramuscolare (le venature del grasso nella carne danno vita alla cosiddetta marezzatura) molto aromatico, dolce e, difficile da credere, salutare.
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Wagyu, quindi, non è altro che una categoria di manzo giapponese all’interno della quale possiamo trovare tante tipologie di carne derivanti da animali allevati in zone diverse del Giappone, come ad esempio la Kobe, la Ozaki o la Kyushu, la Miyabi. Kobe, che prende il nome dall’omonima città giapponese, con questo nome si identifica un preciso marchio registrato e depositato in Giappone e la Kobe beef, quindi, è semplicemente carne derivante da un bovino nato, allevato e macellato nella prefettura di Hyogo, che rispetta determinate condizioni di peso, colore della carne, colore del grasso e livello di marmorizzazione per poter essere certificata tale.
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Tali condizioni sono state imposte dall’Associazione per la promozione, distribuzione e marketing della carne di Kobe, istituita nel 1983 proprio per definire e promuovere il marchio Kobe.
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Al Dixie troverai il Grado di marezzatura più alto che esista, cioè A5.

Rubia Gallega


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La Rubia Gallega è una delle 10 carni più pregiate al mondo, si differenzia dalle altre tipologie di carne perchè i bovini hanno una età dai 5 ai 10 anni (per questo motivo è anche soprannominata Vaca Vieja , ovvero Vacca Vecchia) e vengono allevati allo stato brado in Galizia. Il nome “Rubia” deriva dalla colorazione di queste vacche, “rubie” appunto, che in spagnolo significa bionde.
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Caratteristiche molto importanti sono il gustoso, dolce cappotto di grasso dorato che la riveste, e la carne tenerissima e gustosa, dal sapore inimitabile. La parte di grasso ha un profumo unico, difficile trovare in altre tipologie di carne, inoltre questo ha la funzione di andare ad insaporire ed ammorbidire la carne sciogliendosi in fase di cottura Questa carne spettacolare è il risultato di un allevamento libero al pascolo e di una dieta di erba, foraggi e prodotti locali, quali ad esempio rape, mais e carote.
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Questi alimenti assorbono sia la salinità del vicino Oceano che la caratteristica acidità delle piogge e conferiscono alla carne un sapore unico e inconfondibile. Altro fatto molto importante è che la carne sia ottenuta da mucche che abbiano superato gli 8 anni di età (alcune arrivano anche a 15-20 anni), poiché accumulano grasso durante tutta la loro esistenza, grasso che fondamentale per questo tipo di carne.
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La carne di razza bovina Rubia Gallega richiede frollature speciali per esaltarne al massimo le caratteristiche. La frollatura avviene secondo la tecnica Dry Aged: lunghi periodi di maturazione apportano alle carni benefici sia in termini di morbidezza che di esaltazione del sapore. La maturazione Dry Aged per minimo 40 giorni fa sprigionare alla carne un sapore intenso e rotondo, esaltandone le qualità e rendendola “la carne migliore al mondo”, degna dei palati più esigenti.

Marchigiana


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La Marchigiana è una delle più note razze da carne italiane ed è considerata da sempre più chef una carne di grandissima qualità, con il suo colore rosato, la grana fine e con il giusto grado di infiltrazione di grasso che gli conferiscono una particolare tenerezza ed un gusto saporito. Dalla metà del 1800 la razza Marchigiana è stata migliorata per l’attitudine alla produzione di carne incrociandola con la Chianina e la Romagnola, due razze italiane da carne.
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Nel 1932, data di nascita ufficiale della Marchigiana, si stabilì di sospendere gli incroci e di procedere al miglioramento mediante la selezione effettuata secondo alcune specifiche direttive.
Oggi la razza Marchigiana viene allevata nelle Marche e nelle regioni limitrofe (Abruzzo, Molise e Campania).
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Gli animali vengono lasciati liberamente al pascolo durante il periodo primaverile ed estivo, in modo da ottenere una crescita naturale del bovino.
La razza Marchigiana ha ricevuto il riconoscimento IGP per la carne bovina in Italia con il nome “ Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”.